Rasik Local Kitchen แน่นอนว่าร้านอาหารทุกร้านมีพื้นที่ทำอาหาร เช่น ครัวกลาง แต่เดี๋ยวก่อน คำว่า center ในที่นี้หมายถึงลักษณะทางกายภาพของร้านด้วย จริงตามความหมายที่แท้จริงที่สุด ไม่ใช่ของปลอมจากแม่น้ำเชียงใหม่ เลี้ยวซ้ายเข้าจังกะตม ถนนศรีดอนไชย ก่อนถึงศูนย์หนังสือสุริวงศ์ “ราสิก” ตั้งอยู่กลางอาคารพาณิชย์ 2 ชั้นเรียงกันทางด้านขวา ตัวอักษรดินสอจุดสีเหลืองโดดเด่นบนแผงไม้เหนือประตู เมื่อเข้ามาจะพบโต๊ะรับประทานอาหารเพียงสี่โต๊ะด้านหน้าเคาน์เตอร์ครัวแบบเปิดตรงกลาง
ราสิก ร้านเล็กๆชื่อดังในเชียงใหม่ พวกเขาเอาของดีจากทุกที่มาทำอาหารไทยที่อร่อยแต่ไม่แท้ไว-สลา ศักดาเดช เจ้าของร้านและชายหนุ่มที่คุณมักจะเจอหลังเคาน์เตอร์ครัว บอกว่าอยากได้โต๊ะเพิ่มอีกสองสามโต๊ะเพื่อรับลูกค้าจริงๆ แต่ด้วยคอนเซ็ปต์ของร้านอาหาร เขาต้องการทำให้ห้องครัวมองเห็นลูกค้าทุกคนได้ และข้อจำกัดในการวางผังอาคาร สถานการณ์จึงพัฒนาเช่นนี้
แนะนำ Rasik Local Kitchen
Rasik Local Kitchen “เมนูทั้งหมดของร้านอาหารขึ้นอยู่กับประสบการณ์ส่วนตัว ดังนั้นตามตำราจึงไม่ใช่อาหารไทยเสียทีเดียว ส่งผลให้หลายเมนูมีการหักมุมหรือส่วนผสมที่อาจดูสับสน เช่น การผสมลาบพริกภาคเหนือกับข้าวคั่วลาบอีสาน หรือนำกรุ๊พ๊อจากภาคใต้มาเสิร์ฟคู่กับยำมะเขือยาวจากภาคเหนือ แต่โดยรวมแล้วอยู่ที่การเลือกวัตถุดิบที่ผมคิดว่าดีที่สุด เรานำมันมาเพื่อค้นหาความสมดุลของรสชาติที่ดีที่สุดจนกลายเป็นเมนูอย่างที่คุณเห็น” หวายกล่าว
เขาเกิดที่เชียงใหม่ และมีภูมิหลังด้านวัฒนธรรมอาหารของชาวเชียงใหม่ Wai เคยทำงานในครัวอิตาเลียนของเครือโรงแรมระดับ 5 ดาวระดับนานาชาติ และเป็นผู้จัดการของร้านอาหารคราฟต์เบียร์ชื่อดัง ก่อนที่จะเริ่มต้นธุรกิจจัดเลี้ยงกับครอบครัว “น้ำต้นเฮาส์บาร์” ได้ร่วมงานกับเครือข่ายเกษตรอินทรีย์เชียงใหม่ และกลุ่ม Slow Food ของพี่เยาวดีชูคง ก่อนตัดสินใจเปิดธุรกิจของตัวเอง ก่อนหน้านี้ Wai เคยทำงานในโครงการ Moving Kitchen โดยออกแบบเมนูร่วมกับบาร์เบียร์และไวน์หลายแห่งในเชียงใหม่ รวมถึงการใช้ห้องครัวเพื่อเตรียมอาหารส่วนตัวให้ลูกค้าทานที่บ้าน
ก็อย่างที่หวายบอกนั่นแหละ เมื่อเขาตัดสินใจหยุดทำงานเขาก็เปิดปาก ร่วมกับพันธมิตร (ฝ้าย-ชินิตา รัตนนไพบูลย์) เมนูในร้านสร้างสรรค์จากประสบการณ์ล้วนๆ ทั้งทักษะการทำอาหารจากครัวเล็กและครัวใหญ่ แบ่งปันอาหาร สร้างบรรยากาศที่อบอุ่นและเป็นกันเองในร้านให้เข้าใจถึงวัตถุดิบอย่างลึกซึ้งจนลูกค้ายินดีรับฟัง เขายินดีเล่าเรื่องยาวๆ
“จุดเปลี่ยนสำคัญมาจากที่ผมเคยไปช่วยพี่เยาทำ Slow Food และได้รู้จักเครือข่ายเกษตรกรและผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นหลายแห่งทั่วประเทศ ผู้ประกอบการหลายรายเขาทำผลิตภัณฑ์ออกมาดีมาก ๆ แต่กลับไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้าง ไอเดียในการทำร้านให้เป็นครัวเปิดส่วนหนึ่งมาจากผมอยากเป็นตัวกลางให้คนทั่วไปได้รู้จักผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงของพวกเขาเหล่านี้ให้มากขึ้น ลูกค้าอยากรู้อะไรเกี่ยวกับวัตถุดิบที่กิน ผมก็ยินดีบอกเล่าพร้อมให้คอนแทกต์ไปถึงผู้ผลิตโดยตรงเลย” หวายบอก
เมื่อเล่าจบ หวายกลับไปประจำการหลังเคาน์เตอร์ครัว ซึ่งมีแม่ของหวายมาช่วยด้วยอีกมือ เขาจุดเตา หั่นเนื้อสัตว์ และบอกให้ผู้ช่วยเขาอีกคนเตรียมจานใส่อาหาร ก่อนพิถีพิถันประกอบอาหารทีละจาน ทุกเมนูปลอดผงชูรส ปรุงด้วยเครื่องปรุงที่เขาสรรหามาจากแหล่งต่าง ๆ ทั่วประเทศ ทั้งน้ำปลาเด็ดดวงจากสุโขทัย เกลือหวานและเกลือสะตุจากปัตตานี ดอกเกลือจากแม่กลอง น้ำตาลมะพร้าวจากชุมพร ผักสวนครัวที่หาได้ตามริมรั้ว และผักสดจากฟาร์มเกษตรอินทรีย์ในเชียงใหม่ ระหว่างนั้นฝ้ายก็กำลังจัดเตรียมเครื่องดื่มอยู่ในบาร์ด้านหลังร้านมาเสิร์ฟดับกระหายให้เราก่อนพอพื้นที่ร้านเล็กและเป็นครัวเปิดแบบนี้ ว่าไปก็เหมือนกำลังนั่งอยู่ในบาร์ที่มีเวทีดนตรีสดใกล้ชิดกับผู้ชม หากเปลี่ยนจากบรรเลงดนตรี เป็นการปรุงและเตรียมอาหาร เอนเตอร์เทนไปอีกแบบ
Rasik Local Kitchen เมนูอาหารของรสิกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ Special Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่หวายหาได้ในช่วงนั้น ๆ เช่นวันที่เราไปมี ปลาอินทรีทอดราดอาจาดสับปะรด กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง รวมถึงหมึกกระดองย่าง ส่งตรงมาจากกลุ่มประมงพื้นบ้านในอำเภอตะกั่วป่า Seasonal Menu เป็นเมนูที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล อาทิ เนื้อไทยแดดเดียวเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสิหมะ แกงคั่วหมูย่างกุหลาบมอญ เนื้อปลาดุกย่างเสิร์ฟกับสะเดาน้ำปลาหวาน รวมถึงผัดผักตามฤดูกาลและ Classic Rasik Menu ซึ่งเป็นเมนูยืนพื้น ไม่ว่าไปฤดูกาลไหนก็เจอ เช่น ยำไก่บ้านใส่ผักไผ่ ข้าวแรมฟืนทอดจิ้มซอสมะเขือเทศย่างถ่าน คั่วอ่อมเนื้อซี่โครงใบยี่หร่า แกงฮังเลเนื้อคู่กับซอสสะระแหน่ เป็นอาทิ
จานแรกที่ได้ชิมคือ ‘กรือโป๊ะกรอบน้ำพริกมะเขือยาวย่าง’ ซึ่งเป็น Combination ที่ผมไม่เคยลองมาก่อน กรือโป๊ะหรือข้าวเกรียบปลาทอด เป็นสแน็กยอดนิยมในแถบภาคใต้ตอนล่าง หวายเสิร์ฟกรือโป๊ะแบบข้าวเกรียบแผ่นบาง หากก็เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกมะเขือยาวย่าง ซึ่งมีหน้าตาคล้ายตำมะเขือของคนเมือง (เหนือ) เพียงแต่หวายถอดปลาร้าและกะปิออก เพื่อทำให้น้ำพริกมีรสที่ไม่เข้มข้นเกินไป เปิดให้รสของปลาในข้าวเกรียบได้ทำหน้าที่ของมัน เป็นเมนูเริ่มต้นเบา ๆ เรียกน้ำย่อยเราได้ดี
จากรสชาติไลต์ ๆ หวายเสริฟ์เมนูจานที่ 2 ซึ่งก้ำกึ่งระหว่างความเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยกับเมนูจานหลัก นั่นคือ ‘ไขกระดูกวัวเผาและน้ำพริกข่า’ เมนูนี้หวาย Twist อาหารแกล้มเครื่องดื่มที่คนเมืองคุ้นชินอย่างจิ้นนึ่งน้ำพริกข่า ซึ่งตามตำรับจะใช้เนื้อควายหรือวัวนึ่งกินกับน้ำพริกข่ารสเผ็ดร้อน โดยเปลี่ยนเนื้อควายมาเป็นไขกระดูกวัว ย่างทั้งชิ้นและโรยด้วยน้ำพริกข่า ให้เราค่อย ๆ ใช้ช้อนเลาะไขที่ติดอยู่ที่กระดูกเคล้ากับพริกแห้งที่โรยหน้า ไขวัวมีรสสัมผัสนุ่มและมัน ตัดกับความแห้งและเผ็ดร้อนของพริก เข้ากันอย่างน่าประหลาด
บทความแนะนำ
